tahame süüa seda, mis meile maitseb
Veise kui rohusööja magu ei ole arenenud selleks, et süüa toitu, mis kuulub inimese toidulauale, ent veis suudab väärindada meie jaoks madala toitainesisaldusega rohelise massi valgu- ja toitaine rikkaks ning maitsvaks lihaks. Nii saab maitsev liha tulla vaid loomadelt, kes on elanud täisväärtuslikku elu ning söönud endale loomuomast toitu. Seda mõtet järgides teame, et eriti maitsev liha tuleb just meie kodustelt rohumaadelt, mis on maailma ühed liigirikkamad – Vaidva luhtadel ringi uitav veis saab valida toidulauda, mis koosneb kümnetest eriliiki taimedest.

Järgmisena määrab liha kvaliteeti ja maitset laagerdusprotsess. Meie pakume vaid liha, mis on kuivlaagerdatud minimaalselt 21 päeva, kuid meie juurest saad ka liha, mis on olnud rippes 40 päeva ja enamgi. Mis siis juhtub meie kuivlaagerduskambris? Esiteks väheneb liha veesisaldus, mis tähendab seda, et lihamaitse muutub veel intensiivsemaks ning lihakamaks. Teiseks hakkavad liha naturaalsed ensüümid lagundama liha sidekudesid, mis muudab rippes oleva liha järjest pehmemaks. Kolmandaks lagundavad ensüümid ka liha proteiine, rasvasid ja glükogeeni, muutes need liha loomulikku maitset rõhutavateks aminohapeteks ning meie maitsemeeltele vastuvõetavateks suhkruteks ja rasvhapeteks.

Lihakeha, mis on õigesti laagerdatud on nii pehme ja maitsekas, et peaaegu kõiki lihaseid on võimalik teha kiirelt pannil või grillil. Siit ka meie üks tähtsamaid ideid – loom tuleb ära kasutada ninast sabani. Sellepärast ergutame kõiki kodukokkasid proovima ka huvitavamaid tükke kui välisfilee või antrekoot. Avastada on palju.